实验室培养的脂肪可以赋予培养肉真正的风味和质地

研究人员在实验室中成功地批量生产了脂肪组织，其质地和组成与动物天然存在的脂肪相似。

今天发表在eLife上的一项研究中描述的结果可以应用于完全由细胞生长的培养肉的生产，使其具有更逼真的质地和风味。

种植肉类最近在新闻中掀起波澜，来自世界各地的初创公司都在开发细胞培育的鸡肉、牛肉、猪肉和鱼类——大多处于开发的早期阶段，尚未准备好大规模生产，除了少数例外，尚未批准商业销售。

大多数正在开发的产品都是细胞的非结构化混合物形式 - 如鸡块而不是鸡胸肉。缺乏的是真正肉类的质地，由肌肉纤维、结缔组织和脂肪产生——正是脂肪赋予了肉的味道。

事实上，消费者对不同脂肪含量的天然牛肉的测试表明，含有36%脂肪的牛肉得分最高。

然而，生产足够数量的培养脂肪组织一直是一个主要挑战，因为随着脂肪长成团块，中间的细胞变得缺乏氧气和营养。在自然界中，血管和毛细血管在整个组织中输送氧气和营养物质。研究人员仍然无法在实验室培养的组织中大规模复制该血管网络，因此他们只能将肌肉或脂肪生长到几毫米大小。

为了克服这一限制，研究人员首先在平坦的二维层中培养小鼠和猪的脂肪细胞，然后收获这些细胞，并用藻酸盐和mTG等粘合剂将它们聚集成三维质量，这两种物质都已经用于某些食物。

“我们的目标是开发一种相对简单的生产散装脂肪的方法。由于脂肪组织主要是具有很少其他结构成分的细胞，我们认为在生长后聚集细胞足以重现天然动物脂肪的味道，营养和质地特征，“第一作者John Yuen Jr说，他是塔夫茨大学细胞建筑中心(TUCCA)的研究生，马萨诸塞州，美国。“当仅为食物创建组织时，这可以起作用，因为一旦我们大量收集脂肪，就不需要保持细胞存活。

聚集的脂肪细胞立即具有脂肪组织的外观，但为了观察它们是否真正再现了动物天然脂肪的特征，研究小组进行了一系列进一步的实验。

首先，他们通过压缩脂肪组织来探索质地，看看与天然动物脂肪相比，它可以承受多少压力。他们发现，与海藻酸钠结合的细胞生长的脂肪能够承受与牲畜和家禽脂肪相似的压力，但与mTG结合的细胞生长脂肪的行为更像是渲染的脂肪 - 类似于猪油或牛脂。这表明有可能微调培养脂肪的质地，因此它最类似于肉中脂肪的真实质地，使用不同类型和数量的粘合剂。

烹饪会释放数百种化合物，为肉增添风味，其中大部分化合物来自脂肪，包括脂质及其成分脂肪酸。因此，研究小组检查了细胞生长脂肪中分子的组成，发现培养的小鼠脂肪中的脂肪酸混合物与天然小鼠脂肪不同。

然而，培养的猪脂肪具有更接近天然组织的脂肪酸谱。该团队的初步研究表明，有可能用所需的脂质补充生长中的脂肪细胞，以确保它们与天然肉类的成分更匹配。

“这种用结合剂聚集培养的脂肪细胞的方法可以转化为生物反应器中培养脂肪组织的大规模生产 - 这是培养肉开发的关键障碍，”资深作者David Kaplan说，他是塔夫茨大学斯特恩家族生物医学工程教授和TUCCA主任。

“我们继续关注人造肉生产的各个方面，着眼于大规模生产外观、味道和感觉都像真品的肉类。